そばは古くから存在しているため歴史があります。存在自体は広く知られていますし、多くの方がふだんから口にされていることでしょう。しかし、そばつゆやそば湯に関して意外と知られていない豆知識があります。そこで今回は、そばつゆとそば湯に関する豆知識について詳しくご紹介いたします。
関東と関西のそばつゆの違い
関東と関西ではそばつゆの味わいに違いがあることをご存知でしょうか。違いがあるということ自体は知っていたとしても、なぜ違いが生まれたのかについては意外と知られていないかと思います。諸説あるのですが、その中でも有力な説は以下のとおりです。
昆布の流通ルートによるもの
まず関東のそばつゆですが、色の濃さと醤油の強い味わいが特徴としてあげられます。関東のそばつゆでは主に鰹節が使われています。その理由としては当時の昆布の流通ルートが関係しているのです。これもあまり知られていないかもしれませんが、一般的に流通している昆布のほとんどが北海道で採られたものでした。
そこから本土の方へと流れていくわけですが、当時は天下の台所の大阪にまず運ばれるルートだったのです。そして最終的に江戸へと流れていくため、ほとんどの場合大阪で買われてしまっており、江戸に昆布が流れることはなかったのです。そういった経緯により、江戸つまり関東では昆布ではなく鰹節がメインとなるだし作りになったのでした。
水の違いによるもの
関東と関西で水の硬度の違いがあることで、使用する素材が異なることになったという説です。関東の水は関西の水に比べて硬い傾向にあり、硬度の高い水で昆布からだしを取ろうとするとアクが出てしまう傾向にあります。そこで鰹節を使用することによって、アクの強さに対抗したのです。
自宅でも作ることが可能
そばつゆはそばの味を大きく左右するほど重要なものです。そのためそば屋では代々受け継がれている作り方によって、独自のそばつゆを生み出しています。自宅で作ることは難しいと思っている方も多いかもしれませんが、実際には専門的な知識や経験がなかったとしても、ご家庭で美味しいそばつゆを作ることは可能です。市販のそばつゆは手軽で便利ですが、味にこだわりがあるという方は自作してみるといいでしょう。
自作する場合ですが、まずそばつゆは「かえし」と「だし」によって構成されていることを理解しましょう。この構成はラーメンにも影響を与えています。ラーメンの場合にはタレとスープと言う構成となっており、そばでいうかえしがタレで、だしがスープとなっているわけです。自作する場合にも、かえしとだしをそれぞれ作り最後に混ぜ合わせることによってそばつゆが完成となります。
だしには鰹節を使うことをおすすめします。昆布と鰹節があればあとは水と鍋を使ってだしを取ることが可能です。かえしは醤油とみりん、砂糖があれば十分です。みりんを弱火で加熱しアルコールをしっかりと飛ばした後に、醤油と砂糖を加えてさらに煮ます。あとは瓶などに入れて保存し、2週間程度寝かせたら完成です。非常に簡単に作ることができますので、オリジナルのそばつゆでそばを味わってみてはいかがでしょうか。
そば湯は身体にいい
そば湯といえば、そばつゆに混ぜることでマイルドな味わいになり、そばつゆを飲むことができるようにするためのものという認識の方が多いのではないでしょうか。それも事実ですしその認識自体は間違っていません、しかし、そば湯はそもそも単独で飲むものということをご存知でしょうか。そしてそば湯は非常に身体にいいのです。
そば湯の成分ですが、そばに含まれる以下のような代表的な栄養素が詰まっています。
●ルチン
●ナイアシン
●ビタミンB1・B2
●カリウム
昔からそば湯はそばを食べた後に飲むものとして認識されていました。その当時信州地方では胃腸に聞く胃腸薬のような効能があるとされていたのです。そしていつしか江戸にまでその認識が広まっていき、体にいいものとして毎回飲まれるようになっていったのでした。
そば湯はそばを茹でた残り汁のことなので、そば湯のできによってそのそば屋の評価につながるといわれています。そば湯がいまいちであれば、茹でられているそば自体がいまいちであるということになるためです。近頃ではそば湯を飲まないという方も多いかと思いますが、飲むことによるマイナスは一切ありませんので、チャレンジしてみてはいかがでしょうか。
そば湯のベストタイミング
実はそば湯を飲むにあたってベストなタイミングがあることをご存知でしょうか。単なるそばの茹で汁なのでタイミングなど関係ないと思われるかもしれませんが、そんなことはありません。たとえば開店直後ですとそば湯が最も美味しくないタイミングといわれています。
その理由は単純明快で、大してそばを茹でていないタイミングだからです。そばを茹でれば茹でるほど、茹で汁にそばの成分が多く溶け出すことになります。つまり、大してそばを茹でていないそば湯は、少しそばの成分が入っているだけのただのお湯といっても過言ではないのです。休憩時間明けの夜営業開始のタイミングも同様に美味しくないタイミングとなります。
ベストなタイミングは、ランチタイムの終わりです。ランチタイムの後は非常に多くのそばを茹でた状態となりますので、ドロドロと濃いそば湯ができあがっています。十分すぎるほどそばの成分が溶け出したそば湯ですので、一日の中で最も美味しく体にいい状態のそば湯ということになります。
まとめ
今回ご紹介したのはあくまでもごく一部の豆知識となりますが、知ったうえでそばを食べると印象や味わいにも変化があるのではないでしょうか。石臼挽蕎麦「三国家」では、水やそば粉などにこだわり抜いてご提供しております。そば湯に関してもぜひ味わってみてはいかがでしょうか。まずはお気軽にお越しください。
