味のクオリティに大きく影響する！蕎麦の豆知識～そば打ち～

蕎麦といえばやはり麺の仕上がり具合が味に直結しますので、非常に重要なポイントとなります。そば打ち次第でその蕎麦の価値が左右されるといっても過言ではないでしょう。そんなそば打ちに関して、さまざまな豆知識が存在しています。今回はあまり知られていないそば打ちに関する豆知識をご紹介いたします。

 

まずは薬味に関する豆知識です。蕎麦といえば麺とつゆがセットになっていますが、薬味も必ず添えられています。薬味をつゆに入れることによって、味わいに変化をもたせることが可能となっていますが、そもそも味のためのものだけではないのです。

 

薬味のもう一つの目的は、『薬としての効能』です。むしろ味への変化ではなく薬としての効能がメインの目的となります。主な効能としては以下の3つです。

 

口内に対して刺激を与えることによって、食欲の増進を促す効果があります。具体的にはわさびやネギが該当します。ほとんどの方がつゆに溶かしていますが、それではつゆの風味を飛ばしてしまうでしょう。つゆには溶かさずに、そばを食べる中でたまに舌先にわさびを少量乗せて食べると言うのがおすすめです。これによって蕎麦の味わいを壊すこと無く、効能はしっかりと感じられるでしょう。

 

胃の動きを活発にさせるという効果です。約みが胃の粘膜を刺激することによって引き起こされます。唐辛子やわさび、ネギなどが挙げられます。とくに唐辛子は健胃効果がとても高い薬味です。

 

胃に入ってきた食べ物の消化を促す効果があります。薬味の中では主に大根が該当するでしょう。大根には、デンプンなどの糖を分解する働きを持つ『消化酵素ジアスターゼ』という成分が大量に含まれています。そのため消化剤としても効果的です。

 

そば打ちをするためには以下のような道具が必要となります。どれも最低限必要ではありますが、実際には家庭で楽しむ分に関しては代用できるものがあれば問題ありません。目的を果たすことができれば道具に決まりはないのです。

 

麺を練り込んだり寝かせた麺を整えて切ったりする際に使用する台です。一般的な分量のそばを打つのであればそれなりのサイズが必要となります。また、ポイントとなるのが材質で、『白木材』がおすすめです。打ち台に求められる機能として、『くっつきにくい』、『滑らない』、『平らである』が挙げられます。白木材はそのすべてをクリアする素材となっていますので、自作する際には参考にしてみてください。

 

そばの麺を伸ばす際に使用する道具です。打ち台と同様に素材が重要となります。『それなりに重さがある』、『曲がりにくい』という機能が求められますので、それらをクリアする素材としては『タモ』がおすすめです。廊下に設置する手すりの素材としても用いられているもので、そば打ちの麺棒としても優秀です。

 

包丁やまな板に関しては、お店と同じようにするのであれば家庭用とは異なるサイズのものが必要です。まな板も折りたたんだ蕎麦がはみ出ないだけのサイズでなければなりませんし、包丁も蕎麦の幅を上回る長さが必要です。ただし、小さくなるように折りたたむことで、家庭用の包丁とまな板でも十分に切ることが可能となります。

 

そば打ちの際の豆知識ですが、打ち粉をご存知でしょうか。蕎麦を打つ際にそのままの状態では麺の水分によって包丁やまな板などにくっついてしまいます。そこで重要となってくるのが『打ち粉』の存在です。打ち粉があることによって、くっついてしまう原因となる水分を上手に吸収してくれるのです。多くの方が打ち粉に使用しているのは小麦粉だと思っているのではないでしょうか。しかし、そば打ちに関してはそば粉が使われています。

 

そば粉ではありますが、実際に蕎麦に使用されるものとは少し異なり、そばの実を挽いたときにはじめに出てくる荒い粉を使用しているのです。これを『花粉』あるいは『端粉』と呼びます。いわゆる一番粉のことですが、粘り気が少ない粉のため打ち粉に適しています。ただし、一番粉はコストが高いので、コストが少し低くなる二番粉以降の粉を使用しているお蕎麦屋さんも少なくありません。

 

ちなみになぜ小麦粉ではなくそば粉を使用しているのかという点ですが、粘り気の違いによるものとなります。小麦粉は水分を含むと粘り気が出てしまうのです。くっつかないようにするために打ち粉を使っているにも関わらず、かえってくっつきやすくなってしまっては本末転倒です。こうした理由から、小麦粉はそば打ちの打ち粉としては使われていません。

 

そば粉を使って作る蕎麦ですが、使用するそば粉はなんでもいいというわけではありません。そば粉にも当然優劣が存在するのです。それは種類による優劣というわけではなく、そば粉としての品質の部分となります。品質が良くないそば粉を使ってしまうと、どれだけそば打ちが正確で無駄のないものであったとしても、出来上がった蕎麦はイマイチになってしまいます。

 

どのようなそば粉がいいのかという部分ですが、最重要ポイントは『鮮度』です。そばに関しては三たてがいいと言われているのですが、その内容は『挽きたて、打ちたて、茹でたて』です。そば粉に関係するのは一番目の挽きたてという部分となります。そばの実を臼などで挽くわけですが、その瞬間から鮮度は下がっていってしまいます。つまり」、挽いた直後のそば粉が最もいいというわけです。お店にしてもご家庭で作るにしても、挽きたてのそば粉を使っているか否かによって味が大きく変動します。

 

お店の場合には製粉所などとのつながりがあるため入手ルートは確立しやすいのですが、ご家庭でとなるとそういうわけにはいかないでしょう。しかし、製粉所の中には個人向けにそば粉を販売してくれるところも存在しますので、そこから新鮮なそば粉を入手するといいでしょう。あとは打ちたてをすぐに茹でて、素早く味わうだけです。

 

簡単に行ってしまえばそば打ちはそば粉を練って切るだけです。しかし、そんなシンプルでありながら今回ご紹介した豆知識などの細かな技術や配慮によって、繊細な味わいが成り立っているのです。石臼挽蕎麦「三国家」では、素材などにこだわり抜いた自慢の蕎麦を提供しております。本格蕎麦をぜひ味わってみてください。まずはお気軽にお越しください。