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和牛の厳格な品質管理の方法とは?飼養から加工まで納得の工程

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近年、私たちは肉を食べる機会が増えました。またコロナの影響で、客足が鈍ったとはいえ、肉を提供する飲食店も多くなってきて、それらが身近な存在となっています。その分、安心・安全に肉を食べることが、生産者・流通・飲食店・販売店・消費者に求められています。日本ではどのような肉の品質管理の方法を取っているか、紹介していきます。
 

品質管理の必要性

黒毛和牛は高品質な牛肉であり、多くの人々から愛され食されています。それは良質な牛肉を提供しようとする生産者や飲食店などの努力が、裏にあることを忘れてはなりません。そのような管理があってこそ消費者である私たちが、安心・安全においしく食べられるのです。
 
以下では生産者や飲食店が行っている、品質管理について紹介をいたします。
 

最近の傾向―コロナ禍にあっても・高齢者に広がる肉食

コロナ禍の中、人々の消費は全体的に減少しました。しかし一部巣ごもり需要が起こりました。実は家庭で、鍋や焼肉をするところが多かったのです。牛肉は外食では減少傾向だったものの、全体的な売り上げは増加していたのです。
 
また飲食店の中で元気だったのは、焼肉店でした。それは店内で生じる煙を排出する器機が、もともと設置されていて店内の換気が十分に行われていたからです。店内には「当店では◯分で店内の空気が入れ替わっています」という、張り紙を焼肉店ではよく見かけます。
 
また最近の傾向として、高齢者が肉を食べるようになってきたという統計もあるのです。以下にご紹介します。
 
牛肉の1日1人当たり消費量(平均値)
年代 (2011年→2017年、単位:g)
80代 9.0 → 12.1
70代 9.0 → 12.4
60代 10.7 → 13.6
50代 16.4 → 16.1
(出典:農林中金総合研究所 農中総研 調査と情報 2019.9(第74号)https://www.nochuri.co.jp/report/pdf/nri1909re1.pdf)
※2011年の70代と80代はまとめて集計。
 

最近の傾向から見る品質管理の必要性

以上ふたつの要素を紹介しました。当然ながら食べる人の人数や機会が増えることは、それだけ行き届いた管理を行わなければ、食中毒やクレームなどが多くなります。場合によっては消費者に提供できなくなる危険性があることも、意味しています。
 
過去にも狂牛病(BSE)や鳥インフルエンザ(牛とは異なりますが)の流行による、大量の家畜の殺処分が行われました。また飲食店で細菌に汚染されたユッケを提供して食中毒事件を起こし、それ以降全国の店で提供することを禁じられることもあったのです。厳しい対応をされ、そのたびに大きく報道されました。
 
前述の通り家族であるいは高齢者の方も食べるようになった肉が、安全に食べていただけるように以前よりもなお厳密な管理方法が、求められているのです。
 

品質管理の方法

牛肉に限らず食品である以上、その品質の保持と安全性の保障ができなければならないのは、当然のことでしょう。また食の安全性が怪しいものや、以前に問題を起こしたばかりの生産者からは、決して購入したくはないでしょう。そのために実際に牛肉に対して行われている、徹底した管理体制について紹介をします。
 

個体識別と個体情報の伝達

製品がどこでどのように生産され、どういった流通経路をたどっていったかなどを表す言葉として「トレーサビリティ(traceability)」があります。この言葉は20世紀末から広く使用され始めました。食品全般で見れば遺伝子組み換え・有機農業の有無、偽装表示・アレルギーなどの問題がきっかけです。食の安全や明確な食品について、情報の明示という必要性を消費者が感じたことにきっかけがあります。牛肉についても前述したBSE問題が起こってから、牛肉の扱いが変わりました。
 
「牛の個体識別のための情報の管理及び伝達に関する特別措置法」により、個体識別をはっきりさせ、その追跡ができるようにしました。まず飼育されるすべての牛には10桁の識別番号がつけられた「耳標」をつけます。以後その番号によって個体データを蓄積します。流通・消費される段階でも、その個体識別番号が伝達されているのです。
 

畜産農場の衛生管理体制

肉牛を育てる時点で、衛生面や安全面を重視した管理も実現させる必要があります。この管理の方法を設定して農林水産省では、衛生基準および管理基準を定めた飼養衛生管理(農場HACCP)を、実施しているのです。
 
HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)の内容とは、食品原料の入荷から出荷までの工程において、あらかじめ想定される危害を予測しておきます。それを防止するために管理ポイントを定め、継続的に観察や記録を行い、異常が起こった場合はすぐにその対策を講じるといった体制を意味します。
 
そのように常に想定されるイレギュラー的事例に対する徹底的な対応をすることで、品質の保持を行っていくのです。
 

食肉の品質管理法

肉の加工が進み枝肉から部分肉、精肉と過程が進む段階ではどのような品質管理が実施されているかをまとめました。
 
加工が進むと時間がそれだけ経ちますし、手も加わるわけです。それだけ細菌などにさらされる危険性は増していきます。そのため加工をする環境や注意点も厳しくせざるをえません。また加工が進むにつれ、空気に接する肉の面積が増えてくるのも、リスクが大きくなる要因でもあります。
 
・管理温度は0~2℃である
・肉の脂肪やたんぱく質の酸化を防ぐため表面の乾燥を避ける、その方法として真空包装やラッピングを行う
・食肉の処理・加工の作業室の室温は15℃程度に維持をする
 

まとめ

牛肉は牛を育て始めるときから精肉として消費者の手に渡り、食事をするときまで高い基準での徹底された品質管理によって守られています。その基準をそれぞれの工程の管理者がしっかりと守ってくれるおかげで、私たちは牛肉をおいしくいただけるのです。そのような安心・安全で良質の牛肉を食べられるのは、幸せなことでしょう。
 
和牛ビストロ「三国家」では、高い品質の牛肉を安心できる食材として提供いたします。高品質ならではの味わい深い料理を、ぜひとも召し上がってください。

部位ごとに特徴がある!幻の和牛「宮崎 尾崎牛」の部位食べ比べ

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幻の和牛として有名な宮崎の尾崎牛ですが、部位ごとに味わいは変化します。その美味しさを存分に味わうのであれば、それぞれの部位の特徴を理解することが重要です。しかし、ほとんどの方はその違いをご存じないのではないでしょうか。そこで今回は、尾崎牛の部位食べ比べの参考になる各部位の特徴についてご紹介いたします。
 

部位による楽しみ方

牛肉ですが、9つの部位に分けられます。すべて牛のお肉であることは違いないのですが、味などの特徴は全て異なります。それぞれどんな特徴があるのかをしっかりと理解することによって、最大限お肉を楽しむことが可能となるのです。
 
9つある牛肉の部位ですが、以下のように分けられます。
●ネック
●ロース(かた、リブ)
●かた
●サーロイン
●ヒレ
●ランプ
●もも(うちもも、そともも、しんたま)
●バラ(ともばら、かたばら)
●すね
 
この中でも、ロースやもも、バラに関しては複数の種類が存在しています。ロースの場合ですと、かたロースとリブロースがあり、どちらも同じロースではあるものの、肉としての特徴は異なっているのです。
 
たとえばかたロースですと、霜降り上に程よく脂肪が分散しており柔らかくきめ細やかな肉質となっています。一方リブロースはバランスの良い赤身と脂身が特徴で、肉が持つ本来の良さを味わうことが可能です。
 
お肉の柔らかさや赤身と脂身の割合など、部位ごとに異なる要素はたくさんあります。それによって美味しい食べ方というものは決まってくるのです。肉質が柔らかい肉であれば焼肉料理に向いていますし、反対に硬い肉であれば煮込み料理に向いています。
 

赤身の特徴

まず赤身といえばどの部位かということですが、以下の部位が赤身となります。それぞれ特徴が異なっています。
 

ウデ

牛の肩部分に位置する部位となっています。硬くキメが荒いというのが特徴です。硬さがあるのでステーキには向いていませんが、薄くスライスして食べるしゃぶしゃぶやすき焼きにはおすすめです。焼き肉にする場合には細かくカットすることによって硬さをそこまで感じさせずに済みます。歯ごたえ抜群で味も濃厚ですので、食べごたえを求める方にはおすすめです。希少部位として有名なミスジはウデに含まれています。
 

モモ

モモ肉というのは、『内モモ、外モモ、ランイチ、シンタマ』という4つが集まっている部位となります。それぞれ向いている調理方法が異なっておりますが、どのような調理でも合うというのが特徴的です。たとえば内モモの場合には、ローストビーフやたたきがおすすめです。しゃぶしゃぶなどのスライスしたお肉が向いている料理であれば、外モモがぴったりでしょう。
 

スネ

スネというのは、脚のふくらはぎ部分のことを指しています。運動量が多いことからスジが多いというのが特徴となる部位です。硬いので焼き肉などには向いていませんが、しっかりと煮込むことによってスジがコラーゲンへと変化するのでホロホロと解けるような食感となります。ビーフシチューのように長時間煮込むような調理方法にとても向いているのです。
 

ハラミ

ハラミというのは、牛の横隔膜です。見た目はお肉なので勘違いしている方もいらっしゃいますが、実はハラミは内臓に分類されるのです。独特な歯ごたえがあるという点と、脂身が少ないというのがハラミの特徴となります。牛一頭からは約3キロしか取れないため希少部位となっています。
 

サーロインの特徴

サーロインといえばステーキと言っても過言ではありません。『サーロインステーキ』がすでに固有名詞のように扱われているほどですので、多くの方がステーキでしか食べていないのではないでしょうか。適度に脂のサシが入っており、赤身の肉々しさと脂身の甘さをどちらも感じられる部位なので、お肉好きな方から愛されています。一節によれば、その昔あまりの美味しさに英国王によって『サー(ナイト爵)』を与えられたという逸話があるほどです。
 
和牛のサーロインでは、極めが細かくサシが入りやすいという特徴があります。そのため見た目にも鮮やかな霜降りが多くなっています。ただし、脂身の融点が低いため、口に入れた途端に溶け出すことでとろけるような食感となります。ステーキのイメージが強いのは最もおすすめの調理法だからですが、それ以外の調理法でも楽しむことが可能です。ステーキ以外ですとしゃぶしゃぶやすき焼き、ローストビーフにも向いています。
 
その他にも、Tボーンステーキという食べ方もおすすめです。T字型の骨付き肉のことですが、骨付きにすることによって骨内部から旨味が詰まった髄液が滲み出しますので、骨なしとはまた違った美味しさを実感することが可能となります。
 

フィレの特徴

フィレといえば、お肉の女王と呼ばれるほどの部位となります。赤身の中でも最も柔らかく、かつ脂身が少なめなので肉肉しさを感じることが可能です。主にステーキ用として用いられることが多い部位となります。その理由としては、ステーキは厚みをもたせることが美味しさへとつながるものの、厚いお肉は加熱した際に硬くなりやすいのですが、フィレの柔らかさによって硬さを感じさせないからです。
 
人によってはあっさりとしすぎていると感じる方もいらっしゃいます。歯ごたえを求める方にとっては柔らかすぎると感じることでしょう。しかし、柔らかいことによって調理の幅が広く、老若男女に愛される肉の部位となりますので贈り物としても喜ばれます。専門的な知識がなくても調理することですぐに美味しく味わうことが可能です。
 
ダイエット中の方に対しても、鉄分が豊富であるということと低カロリーであることが推奨できるポイントとなっています。カロリーを気にしながらの食事の中でも取り入れやすいお肉の部位はフィレです。
 

まとめ

部位ごとに肉質やおすすめの食べ方が異なります。特徴を理解することによって、お肉の味を最大限に引き出した上で楽しむことが可能となります。和牛ビストロ「三国家」では、尾崎牛を取り扱っており、素材を十分に理解したメニューをご用意しております。ぜひ一度幻の味を堪能してみてはいかがでしょうか。お気軽にお越しください。

意外と知らないそばの豆知識について~そばつゆ・そば湯~

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そばは古くから存在しているため歴史があります。存在自体は広く知られていますし、多くの方がふだんから口にされていることでしょう。しかし、そばつゆやそば湯に関して意外と知られていない豆知識があります。そこで今回は、そばつゆとそば湯に関する豆知識について詳しくご紹介いたします。
 

関東と関西のそばつゆの違い

関東と関西ではそばつゆの味わいに違いがあることをご存知でしょうか。違いがあるということ自体は知っていたとしても、なぜ違いが生まれたのかについては意外と知られていないかと思います。諸説あるのですが、その中でも有力な説は以下のとおりです。
 

昆布の流通ルートによるもの

まず関東のそばつゆですが、色の濃さと醤油の強い味わいが特徴としてあげられます。関東のそばつゆでは主に鰹節が使われています。その理由としては当時の昆布の流通ルートが関係しているのです。これもあまり知られていないかもしれませんが、一般的に流通している昆布のほとんどが北海道で採られたものでした。
 
そこから本土の方へと流れていくわけですが、当時は天下の台所の大阪にまず運ばれるルートだったのです。そして最終的に江戸へと流れていくため、ほとんどの場合大阪で買われてしまっており、江戸に昆布が流れることはなかったのです。そういった経緯により、江戸つまり関東では昆布ではなく鰹節がメインとなるだし作りになったのでした。
 

水の違いによるもの

関東と関西で水の硬度の違いがあることで、使用する素材が異なることになったという説です。関東の水は関西の水に比べて硬い傾向にあり、硬度の高い水で昆布からだしを取ろうとするとアクが出てしまう傾向にあります。そこで鰹節を使用することによって、アクの強さに対抗したのです。
 

自宅でも作ることが可能

そばつゆはそばの味を大きく左右するほど重要なものです。そのためそば屋では代々受け継がれている作り方によって、独自のそばつゆを生み出しています。自宅で作ることは難しいと思っている方も多いかもしれませんが、実際には専門的な知識や経験がなかったとしても、ご家庭で美味しいそばつゆを作ることは可能です。市販のそばつゆは手軽で便利ですが、味にこだわりがあるという方は自作してみるといいでしょう。
 
自作する場合ですが、まずそばつゆは「かえし」と「だし」によって構成されていることを理解しましょう。この構成はラーメンにも影響を与えています。ラーメンの場合にはタレとスープと言う構成となっており、そばでいうかえしがタレで、だしがスープとなっているわけです。自作する場合にも、かえしとだしをそれぞれ作り最後に混ぜ合わせることによってそばつゆが完成となります。
 
だしには鰹節を使うことをおすすめします。昆布と鰹節があればあとは水と鍋を使ってだしを取ることが可能です。かえしは醤油とみりん、砂糖があれば十分です。みりんを弱火で加熱しアルコールをしっかりと飛ばした後に、醤油と砂糖を加えてさらに煮ます。あとは瓶などに入れて保存し、2週間程度寝かせたら完成です。非常に簡単に作ることができますので、オリジナルのそばつゆでそばを味わってみてはいかがでしょうか。
 

そば湯は身体にいい

そば湯といえば、そばつゆに混ぜることでマイルドな味わいになり、そばつゆを飲むことができるようにするためのものという認識の方が多いのではないでしょうか。それも事実ですしその認識自体は間違っていません、しかし、そば湯はそもそも単独で飲むものということをご存知でしょうか。そしてそば湯は非常に身体にいいのです。
 
そば湯の成分ですが、そばに含まれる以下のような代表的な栄養素が詰まっています。
●ルチン
●ナイアシン
●ビタミンB1・B2
●カリウム
 
昔からそば湯はそばを食べた後に飲むものとして認識されていました。その当時信州地方では胃腸に聞く胃腸薬のような効能があるとされていたのです。そしていつしか江戸にまでその認識が広まっていき、体にいいものとして毎回飲まれるようになっていったのでした。
 
そば湯はそばを茹でた残り汁のことなので、そば湯のできによってそのそば屋の評価につながるといわれています。そば湯がいまいちであれば、茹でられているそば自体がいまいちであるということになるためです。近頃ではそば湯を飲まないという方も多いかと思いますが、飲むことによるマイナスは一切ありませんので、チャレンジしてみてはいかがでしょうか。
 

そば湯のベストタイミング

実はそば湯を飲むにあたってベストなタイミングがあることをご存知でしょうか。単なるそばの茹で汁なのでタイミングなど関係ないと思われるかもしれませんが、そんなことはありません。たとえば開店直後ですとそば湯が最も美味しくないタイミングといわれています。
 
その理由は単純明快で、大してそばを茹でていないタイミングだからです。そばを茹でれば茹でるほど、茹で汁にそばの成分が多く溶け出すことになります。つまり、大してそばを茹でていないそば湯は、少しそばの成分が入っているだけのただのお湯といっても過言ではないのです。休憩時間明けの夜営業開始のタイミングも同様に美味しくないタイミングとなります。
 
ベストなタイミングは、ランチタイムの終わりです。ランチタイムの後は非常に多くのそばを茹でた状態となりますので、ドロドロと濃いそば湯ができあがっています。十分すぎるほどそばの成分が溶け出したそば湯ですので、一日の中で最も美味しく体にいい状態のそば湯ということになります。
 

まとめ

今回ご紹介したのはあくまでもごく一部の豆知識となりますが、知ったうえでそばを食べると印象や味わいにも変化があるのではないでしょうか。石臼挽蕎麦「三国家」では、水やそば粉などにこだわり抜いてご提供しております。そば湯に関してもぜひ味わってみてはいかがでしょうか。まずはお気軽にお越しください。

節目に食べることに意味がある!蕎麦の豆知識~行事食~

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蕎麦といえばいつでも気軽に食べられるメニューの一つですが、『行事食』であることをご存知でしょうか。あまり意識されている方は少ないかもしれませんが、節目に食べるという種類のそばがいくつか存在しているのです。そこで今回は、行事食としての蕎麦に関する豆知識をご紹介いたします。
 

年越し蕎麦

知らない日本人はいないのではないかというほど、年越し蕎麦は一般的に浸透していると言っても過言ではないでしょう。しかし、行事食であるということを知っている方はあまり多くありません。大晦日の日に食べる蕎麦として、毎年必ず多くの方が食べているのではないでしょうか。決まったタイミングで食べるものですので、行事食以外の何物でもありません。
 
そんな年越し蕎麦ですが、気になるのはどういう目的で食べる習慣になったのかという部分です。大晦日にわざわざ食べるため、そこには必ず意味があるはずです。諸説あるのですが、代表的な理由としては以下が挙げられます。
 

蕎麦の性質によるもの

そばといえば、細く長くというのが有名なフレーズです。また、麺類の中では比較的切れやすいという特徴もあります。そこで、寿命などを細々とでも長くしたいということと、厄災などを断ち切るという両方の意味を当てはめて、区切りとなる大晦日の日に食べるという説です。
 

細工師によるもの

作業時に金箔を使う細工師が、周辺に飛び散った金箔の欠片を集めるための道具として練ったそば粉を使用していたと言われています。その習慣から、蕎麦はお金を集めるという解釈になり縁起をかついで食べるようになったという説です。
 

節分蕎麦

その名の通り、節分である2月3日に食べる行事食としての蕎麦のことです。節分といえば、恵方巻きや節分豆を食べるという習慣が有名ですが、それと同様の蕎麦ということになります。その成り立ちですが、年越し蕎麦と少し関係があります。
 
前述の通り、年越し蕎麦には新年という区切りのタイミングで食べる説がありましたが、節分そばに関してもそれと同じ考え方となります。節分というのは冬から春へと季節が切り替わる節目のタイミングとなるでしょう。その昔はそのタイミングを新年であると捉えており、年越し蕎麦と同じ意味合いで食べるようになったのが節分蕎麦ということになります。
 
恵方巻きでは毎年縁起がいいとされる方角を向き、食べている最中は一言も発してはいけないという決まりがあります。しかし、節分蕎麦にはとくに決まりはありません。節分の日に食べるというだけです。また、通常の蕎麦とは異なる節分蕎麦ならでは、という部分もとくにはないのです。節目のタイミングで蕎麦を食べるというのがポイントとなっています。しいて挙げるとすれば、縁起のいい豚肉などの具材をトッピングするといいのではないでしょうか。
 

彼岸蕎麦

毎年9月20日〜26日の期間は『お彼岸』の時期となります。お彼岸は春と秋の2回訪れますが、秋のお彼岸に食べるものが彼岸蕎麦です。祖先を敬ったり亡くなった方を偲んだりするための期間とされていますが、同時に夏から秋への季節の変わり目という意味もあります。季節の変わり目には、気温の変化などの関係により体調を崩しやすくなります。そこでお蕎麦を食べることによって体調を崩さないようにするというのが彼岸蕎麦を食べる習慣の目的です。
 
彼岸蕎麦に関しても、蕎麦自体に通常とは異なる部分はありません。蕎麦本来の体にいいという効能部分がポイントになっていますので、お彼岸の期間中になんでもいいので蕎麦のメニューを口にするだけで大丈夫です。夏から秋へと季節がわかる節目となりますので、まだ気温も暖かくざるそばなどの冷たい蕎麦を選択される方が多いのではないでしょうか。
 
それでも問題はありませんが、できれば温かい蕎麦がおすすめです。目的が体調を崩さないようにするためですので、胃腸を冷やしてしまうよりは温めたほうがメリットも多く体調も崩しにくくなります。体を暖める効果に期待ができる鴨肉を使った鴨ネギ蕎麦などがとくに良いのではないでしょうか。
 

雛蕎麦

雛蕎麦というのは、毎年3月3日のひな祭りの際に食べられている行事食としての蕎麦のことです。ひな祭りといえば、菱餅や白酒、桃の花をお供えするというものですが、それに加えて雛蕎麦もお供えされるものとなっています。いつから始まった習慣であるのかについては明確になっておりませんが、江戸時代の中期頃と言われています。
 
雛蕎麦は通常の蕎麦とは異なるものです。元々はただの蕎麦でしたが、次第に変化していき現在では3色あるいは5色の色とりどりで鮮やかな見た目の蕎麦です。5色の場合ですと、白、赤、黒、青、黄という組み合わせになっています。食紅や抹茶、黒ごまなどをそば粉に練り込むことによって発色しています。どれも体にいいものばかりですので、見た目だけでなく健康面に関しても素晴らしい蕎麦です。
 
つゆに関しては指定がないので通常のもので問題はありません。ひな祭りでよく食べられているハマグリの潮汁を応用して、そこへそばの麺を加えて作る方も少なくありません。行事食ということで特別感を演出したいと考える方は、つゆもひと工夫加えるといいのではないでしょうか。温度に関しても自由なので、温かいものでも冷たいものでもお好みに合わせて大丈夫です。
 

まとめ

年越し蕎麦は有名ですが、その他の行事食に関しては今回はじめて知ったという方も多いのではないでしょうか。節目に食べることであらためて新鮮にそばを楽しむことが可能となります。石臼挽蕎麦「三国家」では、こだわり抜いた素材で作った蕎麦を提供しております。節目の際の食事にもぜひご利用ください。

蕎麦の豆知識~意外と知られていない蕎麦がもたらす健康効果~

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江戸時代にはすでに庶民に愛される料理として確立されていた蕎麦ですが、その健康効果についてご存じの方は少ないでしょう。味なども大切ですが、食べることで健康に対してどのような効果があるのか気になるのではないでしょうか。そこで今回は、意外と知られていない蕎麦がもたらす健康効果に関する豆知識についてご紹介いたします。
 

蕎麦に含まれる栄養素

蕎麦に含まれる主な栄養素は以下のとおりです。
 

ルチン

主に蕎麦に多く含まれている栄養素で、フラボノイドの一種です。ビタミンCと一緒に摂取するとより効果を発揮します。健康面に対しては、生活習慣病の予防に効果的です。ルチンには血管が硬くなってしまうのを防ぐ効果があります。動脈硬化や高血圧などの予防につながるのです。認知症の予防効果もありますので、蕎麦好きは認知症になりにくいと言われています。
 

コリン

肝臓を守る効果のあるビタミンの一種がコリンという栄養素です。お酒を飲む際には肝臓への負担が大きくなってしまいますが、事前に蕎麦を食べることによってコリンが肝臓を守ってくれます。昔から蕎麦と日本酒はセットで語られるほどお酒との関係性も深いのには、そういった部分による影響も大きいのではないでしょうか。レバーなどでもコリンを摂取することは可能ですが、蕎麦に比べてコレステロールが多いという点がネックです。ルチンと同様に認知症予防効果にも期待ができます。
 

ビタミンB2

蕎麦にはビタミンB2がたっぷりと含まれているため、美肌効果に期待ができます。具体的には皮膚や粘膜を健康に保つ効果があり、肌のターンオーバーを正常に保てるのです。ニキビなどの原因となる過酸化脂質を分解するという働きも備わっています。ビタミンB2は納豆にも多く含まれていますので、セットで食べることによってより高い美肌効果を実感できるのではないでしょうか。
 

ビタミンE

シミやしわの原因として、活性酸素が細胞を破壊することでの酸化が挙げられますが、それを防ぐ効果があるのがビタミンEです。体内にある活性酸素を除去することが可能ですので、細胞が参加するのを防いでくれます。老化防止にとても効果があるのです。
 

ダイエット効果にも期待ができる

体型を気にしてダイエットをされている方は多いかもしれませんが、蕎麦にはダイエット効果にも期待ができるのです。その理由としては以下の4つが挙げられます。
 

GI値が低い

GI値というのは、糖質の吸収率を表した値のことです。この値が高いということは、血糖値が急激に上がりやすいということになります。急激に血糖値が上昇すると、身体はすぐに血糖値を下げるためにインスリンを分泌します。それによって空腹を感じるようになるので、感触などをしてしまい太りやすくなるのです。お米やうどんですとGI値は80前後となりますが、蕎麦ですと54という主食の中でも圧倒的に低い数値となるのです。
 

カロリーが低い

ダイエットの際に気をつける部分として、摂取カロリーと消費カロリーのバランスが挙げられるでしょう。摂取カロリーが消費カロリーを上回らないようにコントロールをすることになります。その観点でいうとカロリーはとても重要なポイントとなりますが、蕎麦は主食の中でもうどんに次いで2番目にカロリーが低いのです。
 

炭水化物の含有量が低い

炭水化物の含有量が高いと、同じ量を食べたとしても太りやすくなってしまいます。厳密には炭水化物そのものではなく糖質が原因ではありますが、低いものを選ぶ必要があります。カロリーと同様に蕎麦はうどんに次いで2番目に炭水化物の含有量が低いでしょう。
 

豊富なたんぱく質

たんぱく質が多いということは意外と重要です。単にカロリーだけに注目してしまうと、脂肪だけでなく筋肉も分解されてしまうため、結果的に痩せにくくなってしまいます。しかし、たんぱく質が豊富な蕎麦であれば、カロリーを抑えつつ筋肉の分解を防ぐことが可能となるのです。代謝を悪くすることがないというのはとても大切なことです。
 

効果的な食べ方

健康にとても効果的な栄養素が多く含まれている蕎麦ですが、効果的に食べる方法があります。それは、毎日食べるということです。
 
1日に3食食べていらっしゃる方がほとんどでしょうが、その中の1食だけで十分ですので、メニューを蕎麦にすることで毎日蕎麦を摂取するということになります。さすがにすべての食事を蕎麦にするということは現実的ではありませんし、それは過剰ですのでかえって健康を害してしまう結果となるでしょう。しかし、1日の中でたったの1食だけであればちょうどいいバランスとなります。
 
蕎麦にはいくつかの種類があります。シンプルなかけそばをはじめ、海老天などトッピング次第で味に変化をつけることが可能です。温度によってもまた違った表情を見せますので、バリエーションを考えることで飽きること無く続けていくことができるのではないでしょうか。
 
ご自宅で茹でて食べる際には、茹で汁を捨ててしまわないようにしましょう。そばの茹で汁は蕎麦湯として味わうことが可能です。蕎麦の栄養素が詰まっている液体でもありますので、それを捨ててしまってはもったいないのです。
 

アレルギーには要注意

健康に対して非常にプラスとなる栄養素が豊富な蕎麦ですが、アレルギーには気をつけなければなりません。アレルギー反応が起きる食材は他にもたくさんありますが、その中でも蕎麦アレルギーの場合には重篤な症状になってしまいやすいのです。ごく少量であっても、アナフィラキシーショックを誘発する危険性があるので、心配な方は事前に検査などで確かめることをおすすめします。
 

まとめ

蕎麦は過度に食べ過ぎなければ、毎日食べても問題はありません。むしろ習慣的に食べることによって体を健康状態で保つことが可能となります。健康診断の結果が思わしくない方などにおすすめです。石臼挽蕎麦「三国家」では、素材にこだわり抜いた蕎麦を提供しております。シンプルながらその深い味わいをぜひご堪能ください。まずはお気軽にお越しください。

蕎麦の豆知識~切ってもきれない深い関係にある蕎麦と地酒~

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蕎麦とセットで語られるのが『地酒』です。日本酒や焼酎などのお酒との相性が抜群とされている蕎麦ですが、なかでも地酒とは切ってもきれない関係性にあることをご存知でしょうか。知ることによって、これまで以上に味わいを楽しむことができるでしょう。そこで今回は、蕎麦と地酒に関する豆知識をご紹介いたします。
 

蕎麦と日本酒の関係

蕎麦と日本酒の関係性ですが、相乗効果が生まれることが深い関係になった一番の理由としてあげられます。江戸の中期頃から蕎麦屋が増えていき、庶民が食事を楽しむ場所として定着していきました。その当時からお酒を嗜む方は多く、質の善し悪しが明確にあったこともあり、少しでも質の良いお酒を飲みたいお酒が好きな方がいたわけです。
 
蕎麦屋でも日本酒を提供していたのですが、基本的には蕎麦を食べに来たついでにお酒を飲むという形でしたので、大抵の場合酔っ払うほど飲むわけではなく嗜む程度である方が多かったのです。目的が酔うことではなくお酒の味を楽しむことだったため、お酒の味や質を求めるお客が多くなり蕎麦屋も質の良いお酒を取り扱うようになっていきました。そしていつからか、良いお酒を飲むのであれば蕎麦屋に行くという鉄則が深く浸透していったのです。
 
良いお酒を飲むと蕎麦の味に関しても高い水準を求めるようになっていき、蕎麦とお酒の相乗効果によってどちらも向上していったというわけです。その関係性は途絶えることなく、現代においても変わっていません。蕎麦とお酒それぞれの味をしっかりと味わうというスタイルが確立されています。ファストフードよりの蕎麦屋は少し異なりますが、歴史のある蕎麦屋では必ずと行っていいほど日本酒を取り揃えています。
 

地酒とは

地酒という名称自体は聞いたことがあるでしょうが、実際どのようなもののことを指すのかについては意外とご存じないという方が多いのではないでしょうか。地酒とは、いわゆる日本酒のことですが、地酒の明確な定義というものは実のところありません。広い意味で日本酒の一種とされており、地域に根づいた品種のことを指すというのが一般的となっています。
 
地酒の最大の特徴は、その地域ごとの特色が出るという点が挙げられます。基本的にその土地の文化に基づいて、地域の材料をベースに使用されることが多いため、他の日本酒にはない独自の味わいが特徴でしょう。非常に個性的で、1970年ごろには地酒ブームが巻き起こったこともあり、数多くの銘酒と呼ばれる地酒が誕生しました。
 
地酒の中にもいくつかの種類がありますが、主に以下のように分けられています。
 

純米酒

米と米麹だけで作られた非常にシンプルな構成の地酒です。醸造アルコールを一切使用していないため、お米の持つ甘みや味わいを存分に味わうことが可能です。
 

吟醸酒

醸造アルコールを使用した地酒です。精米歩合が60%以下であるというのが条件となります。特徴としては、フルーティな香りが挙げられます。大吟醸酒というものもありますが、こちらは精米歩合が50%以下のものとなるでしょう。
 

本醸造酒

吟醸酒と同じく醸造アルコールを使用している地酒です。精米歩合が70%以下であることが条件となっており、香りは控えめであるものの、スッキリとした辛口という特徴があります。
 

地域ごとの特徴

地酒はその地域の特色が味に表れるという点が最大の特徴です。銘柄によっても違いがあるため一概には言えない部分はありますが、地域ごとの地酒の特徴としては以下のとおりです。
 

北海道・東北

北海道は地酒づくりの歴史としてはまだそこまで深くはない方ですが、東北に関しては米作りが盛んであるということもあり、地酒にも昔から注力している地域となります。味の特徴としては、北海道や秋田、宮城、山形、福島に関しては淡麗辛口です。青森と岩手に関しては淡麗甘口となっており、熱燗にすることでより味わいが深まります。
 

関東・中部

関東は地域の特徴としてあまり蔵元には向かない地域となりますが、水源が豊富であるため高品質な地酒が多い印象です。東京、栃木、群馬に関しては淡麗甘口となり、それ以外に関しては淡麗辛口が多い傾向にあります。中部に関しては新潟や長野など、地酒づくりに適している採光の地域ということもあり地酒も豊富です。濃醇の甘口と辛口が多いでしょう。
 

近畿・中国

近畿といえば、男酒と女酒と呼ばれる日本を代表する二大銘醸地がある地域として有名です。男酒は、兵庫県灘地区で作られている豊潤辛口が特徴的な地酒です。女酒は、口当たりの良いまろやかさが特徴となる京都伏見で作られている地酒となります。濃醇甘口が多いものの、大阪に関しては濃い味付けと合う淡麗辛口の地酒となります。中国といえば、有名な銘柄である『獺祭』の山口県をはじめ、口当たりの良い甘口の地酒が多いでしょう。
 

四国・九州・沖縄

四国は四万十川の水質を生かした地酒があり、高知では辛口、それ以外は甘口が好まれています。九州に関しては地酒の蔵元として適した環境となっており、高品質な地酒が多いでしょう。福岡と沖縄の主流は淡麗辛口ですが、それ以外に関しては甘口となっています。
 

蕎麦と地酒の楽しみ方

蕎麦と地酒の楽しみ方ですが、単に蕎麦を食べながら地酒をのむというだけではありません。蕎麦屋ですと、さまざまな一品料理が用意されておりますので、それらをコースのように順序立てて楽しむというのがおすすめです。具体的には以下のような流れとなります。
 
●板わさなどのすぐ出てくるあっさり系の一品を楽しむ
●だし巻き卵を味わう
●天ぷらなどの脂分多めの一品を楽しむ
●蕎麦を存分に味わう
●最後に蕎麦湯で締める
 
一品料理はどれも地酒のつまみとして優秀なものばかりです。つまみを味わいながら徐々に蕎麦に向けてステップアップしていき、最後に蕎麦を存分に味わったあとに蕎麦湯でしっかりと締めるというのが王道です。蕎麦湯には蕎麦の栄養素がたっぷりと含まれていますので、飲むことで二日酔いの防止効果にも期待ができるでしょう。
 

まとめ

地酒と蕎麦について理解するだけで、さらに味わいを深く感じることが可能となります。石臼挽蕎麦「三国家」では、素材にこだわり抜いた蕎麦はもちろんのこと、良質な地酒もご用意しております。蕎麦と地酒を心ゆくまで楽しみたいという方はぜひお越しください。

味のクオリティに大きく影響する!蕎麦の豆知識~そば打ち~

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蕎麦といえばやはり麺の仕上がり具合が味に直結しますので、非常に重要なポイントとなります。そば打ち次第でその蕎麦の価値が左右されるといっても過言ではないでしょう。そんなそば打ちに関して、さまざまな豆知識が存在しています。今回はあまり知られていないそば打ちに関する豆知識をご紹介いたします。
 

薬味に関する豆知識

まずは薬味に関する豆知識です。蕎麦といえば麺とつゆがセットになっていますが、薬味も必ず添えられています。薬味をつゆに入れることによって、味わいに変化をもたせることが可能となっていますが、そもそも味のためのものだけではないのです。
 
薬味のもう一つの目的は、『薬としての効能』です。むしろ味への変化ではなく薬としての効能がメインの目的となります。主な効能としては以下の3つです。
 

食欲増進

口内に対して刺激を与えることによって、食欲の増進を促す効果があります。具体的にはわさびやネギが該当します。ほとんどの方がつゆに溶かしていますが、それではつゆの風味を飛ばしてしまうでしょう。つゆには溶かさずに、そばを食べる中でたまに舌先にわさびを少量乗せて食べると言うのがおすすめです。これによって蕎麦の味わいを壊すこと無く、効能はしっかりと感じられるでしょう。
 

健胃

胃の動きを活発にさせるという効果です。約みが胃の粘膜を刺激することによって引き起こされます。唐辛子やわさび、ネギなどが挙げられます。とくに唐辛子は健胃効果がとても高い薬味です。
 

消化促進

胃に入ってきた食べ物の消化を促す効果があります。薬味の中では主に大根が該当するでしょう。大根には、デンプンなどの糖を分解する働きを持つ『消化酵素ジアスターゼ』という成分が大量に含まれています。そのため消化剤としても効果的です。
 

道具に関する豆知識

そば打ちをするためには以下のような道具が必要となります。どれも最低限必要ではありますが、実際には家庭で楽しむ分に関しては代用できるものがあれば問題ありません。目的を果たすことができれば道具に決まりはないのです。
 

打ち台

麺を練り込んだり寝かせた麺を整えて切ったりする際に使用する台です。一般的な分量のそばを打つのであればそれなりのサイズが必要となります。また、ポイントとなるのが材質で、『白木材』がおすすめです。打ち台に求められる機能として、『くっつきにくい』、『滑らない』、『平らである』が挙げられます。白木材はそのすべてをクリアする素材となっていますので、自作する際には参考にしてみてください。
 

麺棒

そばの麺を伸ばす際に使用する道具です。打ち台と同様に素材が重要となります。『それなりに重さがある』、『曲がりにくい』という機能が求められますので、それらをクリアする素材としては『タモ』がおすすめです。廊下に設置する手すりの素材としても用いられているもので、そば打ちの麺棒としても優秀です。
 

包丁・まな板

包丁やまな板に関しては、お店と同じようにするのであれば家庭用とは異なるサイズのものが必要です。まな板も折りたたんだ蕎麦がはみ出ないだけのサイズでなければなりませんし、包丁も蕎麦の幅を上回る長さが必要です。ただし、小さくなるように折りたたむことで、家庭用の包丁とまな板でも十分に切ることが可能となります。
 

そば打ちの豆知識

そば打ちの際の豆知識ですが、打ち粉をご存知でしょうか。蕎麦を打つ際にそのままの状態では麺の水分によって包丁やまな板などにくっついてしまいます。そこで重要となってくるのが『打ち粉』の存在です。打ち粉があることによって、くっついてしまう原因となる水分を上手に吸収してくれるのです。多くの方が打ち粉に使用しているのは小麦粉だと思っているのではないでしょうか。しかし、そば打ちに関してはそば粉が使われています。
 
そば粉ではありますが、実際に蕎麦に使用されるものとは少し異なり、そばの実を挽いたときにはじめに出てくる荒い粉を使用しているのです。これを『花粉』あるいは『端粉』と呼びます。いわゆる一番粉のことですが、粘り気が少ない粉のため打ち粉に適しています。ただし、一番粉はコストが高いので、コストが少し低くなる二番粉以降の粉を使用しているお蕎麦屋さんも少なくありません。
 
ちなみになぜ小麦粉ではなくそば粉を使用しているのかという点ですが、粘り気の違いによるものとなります。小麦粉は水分を含むと粘り気が出てしまうのです。くっつかないようにするために打ち粉を使っているにも関わらず、かえってくっつきやすくなってしまっては本末転倒です。こうした理由から、小麦粉はそば打ちの打ち粉としては使われていません。
 

そば粉の豆知識

そば粉を使って作る蕎麦ですが、使用するそば粉はなんでもいいというわけではありません。そば粉にも当然優劣が存在するのです。それは種類による優劣というわけではなく、そば粉としての品質の部分となります。品質が良くないそば粉を使ってしまうと、どれだけそば打ちが正確で無駄のないものであったとしても、出来上がった蕎麦はイマイチになってしまいます。
 
どのようなそば粉がいいのかという部分ですが、最重要ポイントは『鮮度』です。そばに関しては三たてがいいと言われているのですが、その内容は『挽きたて、打ちたて、茹でたて』です。そば粉に関係するのは一番目の挽きたてという部分となります。そばの実を臼などで挽くわけですが、その瞬間から鮮度は下がっていってしまいます。つまり」、挽いた直後のそば粉が最もいいというわけです。お店にしてもご家庭で作るにしても、挽きたてのそば粉を使っているか否かによって味が大きく変動します。
 
お店の場合には製粉所などとのつながりがあるため入手ルートは確立しやすいのですが、ご家庭でとなるとそういうわけにはいかないでしょう。しかし、製粉所の中には個人向けにそば粉を販売してくれるところも存在しますので、そこから新鮮なそば粉を入手するといいでしょう。あとは打ちたてをすぐに茹でて、素早く味わうだけです。
 

まとめ

簡単に行ってしまえばそば打ちはそば粉を練って切るだけです。しかし、そんなシンプルでありながら今回ご紹介した豆知識などの細かな技術や配慮によって、繊細な味わいが成り立っているのです。石臼挽蕎麦「三国家」では、素材などにこだわり抜いた自慢の蕎麦を提供しております。本格蕎麦をぜひ味わってみてください。まずはお気軽にお越しください。

美味しい蕎麦を食べたい人は必見!「蕎麦の三たて」について徹底解説!

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美味しい蕎麦を食べたいと思っている方は多いのではないでしょうか。そこで、この記事では美味しい蕎麦に欠かせない、「挽きたて・打ちたて・茹でたて」の3つの条件である「蕎麦の三たて」について詳しく解説します。また、「獲れたて」が加わった「蕎麦の四たてについてもご紹介します。美味しい蕎麦を味わうための知識が得られるように、ぜひ最後まで読み進めていただければ幸いです。
 

「蕎麦の三たて」とは?

「蕎麦の三たて」とは、「挽きたて・打ちたて・茹でたて」の3つの条件が揃った時に美味しい蕎麦が出来上がることをいいます。美味しい蕎麦を食べたいと思うなら、この三たてを実現している蕎麦屋に行くのがおすすめです。「挽きたて・打ちたて・茹でたて」とはそれぞれどのような状態のことを意味するのか、詳しくご紹介しましょう。
 

挽きたて

「挽きたて」とは、蕎麦の実を挽いて製粉する作業を蕎麦打ちの直前に行っていることをいいます。蕎麦を食べる際には味やのど越しだけでなく爽やかな香りも楽しみたいものですが、製粉してから時間が経過するとともに、香りが飛んでしまいます。そのため、挽きたての蕎麦粉を使用することは蕎麦の味わいを大きく向上させるのです。
 
挽きたての蕎麦粉にこだわっている蕎麦屋では、機械挽きではなく昔ながらの石臼挽きをしていることがあります。石臼挽きをすると摩擦熱が発生しにくいため、蕎麦の実が持っている香りを逃がしません。そのため、石臼挽きの挽きたての蕎麦粉を使用すると、口の中いっぱいに広がって鼻から抜けていく蕎麦の香りを存分に楽しめます。
 

打ちたて

「打ちたて」とは、蕎麦打ちをして製麺してからすぐに茹でていることをいいます。厳密にいうと包丁で切ったばかりの蕎麦は、茹でてもお湯の中で浮いてしまいうまく茹でることはできません。そのため、蕎麦打ちをしてから30分程度の時間をおくのがよいとされています。
 
しかし、蕎麦は乾燥しやすい特性を持っていて、一度乾燥すると麺がボソボソとちぎれやすくなってしまいます。そのため、一度に大量の蕎麦を打つのではなく、打ちたてにこだわることが美味しさを作る上ではとても大切なのです。
 

茹でたて

「茹でたて」とは、蕎麦が茹で上がってからすぐに提供することをいいます。他の麺類と同じく蕎麦も茹でると伸びやすくなってしまうので、作り置きせずにその都度手際よく茹でて提供しなくてはなりません。
 
しかし、茹でたてにこだわるあまりに水切りが不十分になると麺が柔らくなったり、表面のぬめりを感じやすくなったりするので、水切りはしっかりと行う必要があります。十分な水切りを素早く行って茹でたてを提供することが、蕎麦にとってのベストな状態なのです。
 

「蕎麦の四たて」があるって本当?

「蕎麦の三たて」が「挽きたて・打ちたて・茹でたて」であることをご紹介しましたが、そこにもうひとつ「獲れたて」を加えた「蕎麦の四たて」という言葉も存在するのをご存知でしょうか。
 
旬のシーズンを迎えた野菜や果物も収穫したてのものは鮮度が良くてみずみずしく、格別な味わいです。蕎麦に関しても獲れたての蕎麦の実を挽いた蕎麦粉を使用したものは、さらに美味しく感じられます。
 
獲れたての蕎麦の実を挽いた蕎麦粉を使用している蕎麦のことを「新蕎麦」といいます。蕎麦の実が収穫できる時期は品種によって異なりますが、主に夏か秋がシーズンです。夏と秋に収穫された蕎麦の実で作られた新蕎麦にはどのような特徴があるのかをご紹介しましょう。
 

夏に収穫された蕎麦の実を使用した蕎麦のことを「夏蕎麦」といいます。秋に収穫されたものと比較するとあっさりした味わいとなる傾向ですが、夏の暑い時期にざる蕎麦や盛り蕎麦としてツルツルと食べるのにぴったりです。
 

秋に収穫された蕎麦の実を使用した蕎麦のことを「秋蕎麦」といいます。夏に収穫されたものよりも香り高く、蕎麦の味わいをより強く感じられるのが特徴です。年越し蕎麦として、大切な人と一緒に食べたくなる奥深い味です。
 

まとめ

「蕎麦の三たて」とは「挽きたて・打ちたて・茹でたて」の3つの条件が揃った時に美味しい蕎麦が出来上がることをいいます。美味しい蕎麦を食べたいなら、三たてを実行している蕎麦屋に行きましょう。さらに「獲れたて」が加わった「蕎麦の四たて」を実現した蕎麦は格別の美味しさです。
 
草津温泉の湯畑から約3分の場所にある石臼挽蕎麦「三国家」では、「挽きたて・打ちたて・茹でたて」の三たてにこだわった本格的な蕎麦をご提供しております。石臼挽きの蕎麦粉と草津白銀山の雪解け水を使用したこだわりの詰まった蕎麦ですので、草津にお越しの際にはぜひともお立ち寄りいただければ幸いです。
 
落ち着いた内装と照明の店内は、女性のお客様や初めてご来店のお客様もくつろぎやすいとご好評いただいております。当店ならではの蕎麦の味と香りをゆっくりとご堪能ください。皆様のご来店をお待ちしております。

そばにおけるこだわりについて!良質な鰹節を使っただしとは?

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そばにとって重要なポイントは麺そのものと、麺と組み合わせるそばつゆではないでしょうか。そばつゆに関しては、醤油や砂糖などと一緒に使用するだしがとても重要となります。そんなだしをとるにあたり、よく使用されているのが「鰹節」です。今回は、そばつゆに欠かせないだしの素となる鰹節についてご紹介いたします。
 

鰹節とは

だしだけでなく、料理では使用することの多い鰹節ですが、そもそもどういったものなのかご存知ない方も意外といらっしゃるのではないでしょうか。そもそも鰹節というのは、日本で古来より存在する保存食のことです。原料となるのは鰹の身です。適当なサイズにカットした鰹の身をボイルし、その後燻製したうえで水分量が26%を下回ったもののことを「鰹節」といいます。実際にはカットした身をボイルした後に骨をしっかりと取り除くなど細かい作業がありますので、完成までに約30日を要するのです。
 
また、燻製をした後に最終仕上げとして「カビ付け」を行います。この作業は欠かすことができません。表面に付着したカビが水分を吸収してくれるので、理想的な水分量にすることが可能となります。燻製後の鰹に対してカビ菌を吹き付けて、天日越しと交互に3回ほど繰り返します。そうすることで本枯節と呼ばれる鰹節が完成となるのです。
 
鰹節ですが、一般家庭においては削られた後の細かい状態のものを使用することが多いかと思います。それは鰹節ではあるものの、名称としては「削り節」と呼ばれています。削る前の一本の状態になっているものが正式な「鰹節」というわけです。そばつゆのだしで使用するのは、鰹節となります。
 

鰹節の種類

鰹節にはいくつかの種類が存在しています。切り口によって異なりますが、代表的なものとしては以下の通りです。
 

部位の違い

使用する鰹の身がどの部位かによっても種類が異なります。基本的にはお腹側と背中側に分かれますが、背中側のことを「雄節」と呼び、お腹側のことを「雌節」と呼びます。部位が異なることによって味わいに関しても違いが生まれるのです。たとえば雄節は脂肪が少ないので味わいとしてはあっさりとしています。雌節に関しては、反対に脂肪が多く含まれていることによりコクを感じる味わいとなります。
 

製造工程の違い

鰹節に使用される鰹はマガツオです。まずはマガツオを3枚に下ろすことになるのですが、その後の作業によって種類が分岐します。おろしたままの状態で製造される鰹節は「亀節」と呼ばれています。亀節になるマガツオは3kg以下の小ぶりなものです。血合いが残ったままの状態となるため、コクがあるといわれています。一方おろした後に背中側とお腹側で切り分けて製造されるものを「本節」と呼びます。和食で主に使用されている素材の邪魔をしない鰹節はこの本節です。
 
ちなみに、マガツオではなくソウダガツオという鰹を使用した場合には、「宗田節」と呼ばれる鰹節となります。
 

だしの種類

鰹節を使用して作られるだしですが、いくつかの種類に分かれることをご存知でしょうか?基本となるのは以下の3つです。
 

一番だし

昆布と鰹節を使用して作られる最も一般的なだしです。まずは水に昆布だけを入れて長時間煮込みます。火力を途中で変更しながら60度をキープしつつ約2時間を目安に煮込みましょう。煮込み終えたら昆布を取り出し、そのままの液体を80度になるまで火にかけます。温度が達したら火を止めて、そこでようやく鰹節の登場です。削った状態の鰹節を投入し、その上から先ほど取り出した昆布を乗せ、蓋をして蒸らしましょう。あとは布などを使用してしっかりと濾すことで完成です。
 

二番だし

二番だしというのは、一番だしを作る際に使用した昆布と鰹節をそのまま再利用して、長時間抽出することによって作られるだしのことです。作り方ですが、一番だしで使用した昆布と鰹節をどちらも水に入れて、中火で約80度まで加熱します。温度が達したら火力を弱めてそのまま約4時間煮込みましょう。途中で水分が減ってしまうかと思いますので、その際には水を追加して大丈夫です。徐々にアクが出てきますので大きなものに関しては取り除きましょう。
 
煮込み終わったら火を止めて60度に下がるまで放置し、最後に香り付けのための昆布を乗せて15分待ちます。最後に濾したら完成となります。
 

濃厚だし

濃厚だしは一番だしと近い作り方となりますが、濃厚な味わいで仕上がります。まずは一番だしと同様に昆布を煮込みます。その後、火を止めた状態で鰹節を投入して約3分蒸らしたら完成です。
 

鰹節の質が重要

そばつゆの材料はとてもシンプルです。そのため、素材の良さがそのまま味のクオリティに影響を及ぼすことになります。醤油や砂糖などに関してもそうですが、だしの源となる鰹節はその中でもとくに重要性が高いといえるでしょう。鰹節の旨味を存分に引き出すことによって、かえしなどに負けずにうまく調和するそばつゆが完成します。
 
鰹節の質がいまいちだと、最大限の味わいを引き出したところで、その素晴らしさは高品質の鰹節とは大きな差が生まれます。いかにこだわりぬいた鰹節を使用しているのかという部分がそばの完成度を決めるといっても過言ではありません。
 
ただし、ただ高品質であればいいというわけでもありません。高品質でありながらそばとして合っている風味や味わいが出る鰹節でなくてはならないのです。地域性などによっても求める味には違いが生まれますので、そうした部分も考慮したうえで高い品質の鰹節を使用することがポイントとなります。
 

まとめ

鰹節の種類や質によって、そばつゆのクオリティには大きな影響が出ます。良質であることによって、質の高いそばつゆを作り上げることが可能となります。そしてそれはそばの美味しさにもつながります。石臼挽蕎麦「三国家」では、こだわり抜いた鰹節を使用し、冷たいそばと温かいそばでそれぞれ適したそばつゆをご用意しております。まずはお気軽にお越しください。

12月の予定です。

 

おはようございます。

早いもので本年も残すところ後ひと月となりました。

新型コロナウイルスの影響で思い通りの営業はできませんでしたが、そのような中で

多くのお客様にご来店していただきまして誠にありがとうございました。

残り1か月もスタッフ一同頑張ります。

皆様のお越しを心よりお待ちしております。

 

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